BELAD JEBALA

La terre et ses hommes
 
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 Jben

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sophos
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MessageSujet: Jben   Mer 1 Nov 2006 - 16:08

« Le Jben est un produit laitier traditionnel consommé dans de nombreuses régions du Maroc, principalement dans le Nord (Rif) et le Centre (Gharb, Chaouia) »

« Le Jben est un fromage à pâte lactique, dont le taux d'humidité varie de 55 à 70% en fonction de la durée d'égouttage (10 jours en zone nord).
Le lait cru de chèvre (ou de plus en plus souvent de vache) est filtré et versé dans une outre en peau de chèvre (ou une jarre en terre cuite) où s'opère la fermentation lactique, pendant 24 à 48 h selon la saison et la température.
Le caillé est ensuite égoutté dans des sacs en toile fine, qui sont suspendus pour parfaire l’égouttage.
Dans certaines régions (le Jbala et le Rif) un salage de surface est réalisé. »

(Source : CIRVAL, http://www.cirval.univ-corse.fr/publication/tintenna/t1/cir2125.htm)

_________________
"Il faut démolir l'édifice de ton orgueil. Travail effrayant" (Ludwig Wittgenstein, Remarques mêlées)
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mernissi
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MessageSujet: Jben   Mer 1 Nov 2006 - 23:52

sophos a écrit:
« Le Jben est un produit laitier traditionnel consommé dans de nombreuses régions du Maroc, principalement dans le Nord (Rif) et le Centre (Gharb, Chaouia) »

« Le Jben est un fromage à pâte lactique, dont le taux d'humidité varie de 55 à 70% en fonction de la durée d'égouttage (10 jours en zone nord).
Le lait cru de chèvre (ou de plus en plus souvent de vache) est filtré et versé dans une outre en peau de chèvre (ou une jarre en terre cuite) où s'opère la fermentation lactique, pendant 24 à 48 h selon la saison et la température.
Le caillé est ensuite égoutté dans des sacs en toile fine, qui sont suspendus pour parfaire l’égouttage.
Dans certaines régions (le Jbala et le Rif) un salage de surface est réalisé. »

Source : CIRVAL, http://www.cirval.univ-corse.fr/publication/tintenna/t1/cir2125.htm)

Chèr maitre,

Chez nous à Ain hofra, le jben est préparé indifféremment à base du lait
de vache , de chèvre ou de mouton. On filtre le lait frai auquel un ajoute le jus de la fleur d'artichaux comme ferment peut être et le lait caille très vite. c'est presque instantané.
Ce que vous appelez fromage, chez nous c'est une recette pour bergers. En effet, le berger conduit son troupeau le matin dans les pâturage avec comme consignes une ou deux femelles qui lui sont reservées pour les traire et préparer à manger avec leur lait. Les bergers font cailler le lait en y ajoutant le jus de la fleur d'artichaux et le tour de passe passe et joué. Quand le berger à un excédent de jben, il le met dans un panier en palmier nain ou dans un mouchoir blanc propre et le laisse se déshydrater pendant une à deux heures au plus et il obtient ainsi un caillot d'une consistance comme le fromage mais très délicieux. On appelle ce produit: "KAHA de RAI " soit: pain du berger.
j'espère avoir apporté un plus à ce sujet et bonne journée à tous.
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brougi
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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 1:57

au maroc on fait du jben à base du lait de brebie ?? ça doit etre tres rare!
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mernissi
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MessageSujet: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 2:40

brougi a écrit:
au maroc on fait du jben à base du lait de brebie ?? ça doit etre tres rare!

Rare peut être mais ce que j'ai avancé est une réalité de mon douar car j'ai bien précisé chez nous à ain hofra. Peut être parce que notre chaptel était à dominante brebis.Qui sait? un grand bonjour si brouji.
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sophos
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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 7:23

mernissi a écrit:
sophos a écrit:
« Le Jben est un produit laitier traditionnel consommé dans de nombreuses régions du Maroc, principalement dans le Nord (Rif) et le Centre (Gharb, Chaouia) »

« Le Jben est un fromage à pâte lactique, dont le taux d'humidité varie de 55 à 70% en fonction de la durée d'égouttage (10 jours en zone nord).
Le lait cru de chèvre (ou de plus en plus souvent de vache) est filtré et versé dans une outre en peau de chèvre (ou une jarre en terre cuite) où s'opère la fermentation lactique, pendant 24 à 48 h selon la saison et la température.
Le caillé est ensuite égoutté dans des sacs en toile fine, qui sont suspendus pour parfaire l’égouttage.
Dans certaines régions (le Jbala et le Rif) un salage de surface est réalisé. »

Source : CIRVAL, http://www.cirval.univ-corse.fr/publication/tintenna/t1/cir2125.htm)

Chèr maitre,

Chez nous à Ain hofra, le jben est préparé indifféremment à base du lait
de vache , de chèvre ou de mouton. On filtre le lait frai auquel un ajoute le jus de la fleur d'artichaux comme ferment peut être et le lait caille très vite. c'est presque instantané.
Ce que vous appelez fromage, chez nous c'est une recette pour bergers. En effet, le berger conduit son troupeau le matin dans les pâturage avec comme consignes une ou deux femelles qui lui sont reservées pour les traire et préparer à manger avec leur lait. Les bergers font cailler le lait en y ajoutant le jus de la fleur d'artichaux et le tour de passe passe et joué. Quand le berger à un excédent de jben, il le met dans un panier en palmier nain ou dans un mouchoir blanc propre et le laisse se déshydrater pendant une à deux heures au plus et il obtient ainsi un caillot d'une consistance comme le fromage mais très délicieux. On appelle ce produit: "KAHA de RAI " soit: pain du berger.
j'espère avoir apporté un plus à ce sujet et bonne journée à tous.

Merci, M. Mernissi ! Quelle est l'origine du mot "kaha" ?

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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 7:27

Je ne peux vous renseigner mais c'est un terme que nous employons à nos jour pour le pain rond de petite dimension.
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brougi
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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 9:37

Merci Si Mernissi pour les infos! c'est à travers vous que je decouvre le bled que je n'ai pas eu l'occasion de bien vister!

je suis ingenieur en production animale, j'ai consulté plein de documents concernant la production laitiere au maroc, et je n'ai jamais trouvé quelqu'un qui parle du lait de chevre!
les races ovines au maroc sont des races à viande! on trouvece le lait de brebie surtout dans les pays du nord de la meditterannée et au nord de la tunisie ( race sicilio-sarde )!
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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 9:45

mernissi a écrit:
Je ne peux vous renseigner mais c'est un terme que nous employons à nos jour pour le pain rond de petite dimension.

Pourriez-vous répondre à la demande de Marrokinaa et nous donner, sous la rubrique "arts culinaires" (sujet: Kaha), la recette de ce petit pain rond appelé "kaha" ? Merci beaucoup !

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MessageSujet: Re: Jben   Jeu 2 Nov 2006 - 10:13

brougi a écrit:
Merci Si Mernissi pour les infos! c'est à travers vous que je decouvre le bled que je n'ai pas eu l'occasion de bien vister!

je suis ingenieur en production animale, j'ai consulté plein de documents concernant la production laitiere au maroc, et je n'ai jamais trouvé quelqu'un qui parle du lait de chevre!
les races ovines au maroc sont des races à viande! on trouvece le lait de brebie surtout dans les pays du nord de la meditterannée et au nord de la tunisie ( race sicilio-sarde )!

Peut-être n’êtes-vous tombé sur ce site de CIRVAL : http://www.cirval.univ-corse.fr/index.htm ! Vous y auriez trouvé, sous la rubrique « Publications et dossiers », sous-rubrique « Tintenna », une note sur « Un produit traditionnel du Maroc : LE JBEN, perspectives d'amélioration de la qualité» (bulletin de Tintenna, n°1), rédigé par J.P.D. d’après’ après l'intervention de M. MARAKCHI, Institut HassanII, Rabat au séminaire FAO-CIRVAL - Ministère de l'Agriculture marocain.

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